Obľubuje čaj z čerstvých bylín a čokoládu „na slano“.

Ani tentoraz nezačneme inak ako otázkou: ako sa máte?

Ďakujem za opýtanie. Keďže letné obdobie pre mňa z pracovného hľadiska znamená väčší pokoj, cítim sa byť celkom oddýchnutá a plná síl. Reštaurácia, ktorú vediem, síce aj počas leta funguje v bežnom režime, ale pretože všetci dovolenkujú, na istý čas „odpadnú“ cateringy a príprava rôznych eventov. Nebola som síce na veľkej letnej dovolenke, ale práve som vrátila z kratšieho výletu v Španielsku. Užila som si tam posledné lúče slnka a, samozrejme, aj výbornú kuchyňu.

Keď ide šéfkuchár niekam do sveta, je to vždy o gastroturistike?

Áno, je to aj o gastroturistike. Keď idem niekam na dovolenku alebo aj na kratší výlet, je to ale v prvom rade o ľuďoch, s ktorými tých niekoľko dní strávim. Samozrejme, hneď druhým dôvodom, pre ktorý sa do danej destinácie teším, je jedlo a hlavne tamojšia domáca kuchyňa. Najradšej chodím na miesta, ktoré sú známe vďaka gastronómii, a vždy sa teším na mieste špeciality, ktoré tam ochutnám.

Hoci je miesto pri cestovaní až na druhom mieste, nie je krajina, do ktorej by ste sa vybrali práve kvôli tamojšej gastronómii či nejakej špecialite?

Veľmi by som chcela ísť do regiónu Puglia v Taliansku, pretože práve tam pripravujú špecialitu, ktorú som ešte niky nejedla, a to sú šťavnatí morskí ježkovia.

Teda existujú aj jedlá, ktoré ste ešte nikdy nechutnali?

Jedla som už naozaj všeličo, klokany, krokodíla či pštrosa, ale ježkov ešte nie, takže to je momentálne akási moja výzva a túžba, ktorú by som si chcela splniť. Nehovoriac o tom, že tento región je nádherný a pochádza odtiaľ veľa vynikajúcich odrôd vína. Okrem toho, verím, že na celom svete je ešte stále množstvo domácich špecialít a tradičných pokrmov, ktoré som nielenže neochutnala, ale o nich ani neviem.

Cestovanie vás priviedlo, respektíve prinavrátilo ku gastru. Ako to presne bolo?

Vyrastala som v horskom hoteli, teda som sa v tejto oblasti pohybovala od detstva. Napriek tomu som bola presvedčená, že to robiť nechcem, keďže som sa nechcela stať otrokom svojej práce. Práca v gastronómii je skutočne náročná po všetkých stránkach a ja som to videla od malička. Ale v Austrálii, kde som žila niekoľko rokov, som gastronómiu spoznala a videla z úplne iného pohľadu. Vtedy sa vo mne zrodila vášeň pre ponúkanie kvalitných jedál a kvalitných služieb. Nakoniec som síce skončila presne v tom kolotoči, v ktorom som nechcela, ale povedala som si, že tú moju vášeň niekam musím pretaviť. Práca v gastronómii, okrem toho, že je skutočne náročná, má mnoho špecifík. Je to akoby iný svet. Iní ľudia, iné rozmýšľanie, iní druh humoru... Kto to nevyskúšal, len ťažko to pochopí. V niektorých smeroch je možno práca kuchárov trochu nevďačná a možno aj nedocenená, na druhej strane pocit zadosťučinenia, keď viete, že si ľudia pochutili na vašom jedle, stojí za to.

U vás to ale nie je vyslovene len o práci v kuchyni, ale aj o iných aktivitách...

Samozrejme, spestrením je účinkovanie v relácii Moja mama varí lepšie ako tvoja. Teraz sa natáčajú diely, v ktorých varia deti, a priznám sa, že pre mňa je pri deťoch rozhodovanie oveľa ťažšie...Pretože rozhodnúť o tom, kto vyhrá, znamená aj rozhodnúť o tom, že niekto prehrá, a to mi je často veľmi ľúto. Okrem toho som sem-tam oslovená aj ako rečník na nejakú konferenciu, ale tam moje témy nie sú príliš odborné. Skôr rozprávam o svojich skúsenostiach z gastra, hovorím o tom, ako je potrebné veľakrát improvizovať a lavírovať v nepredvídateľných situáciách. Nuž a nakoniec aj v našej reštaurácii organizujeme pre návštevníkov rôzne školy varenia, kurzy a prednášky na témy, o ktoré sa ľudia momentálne zaujímajú. Napríklad ako si pripraviť domáci kvások, ale aj o kvalitných potravinách a dobrých stravovacích návykoch.

Akí sú Slováci stravníci?

Kedysi som povedala, že mi je veľmi ľúto, že ľudia u nás sú stále ochotní jesť, a dokonca vyhľadávajú obedové menu za 3,50 €. Bohužiaľ, každý dobrý kuchár vie, že s takým rozpočtom nemôžete navariť kvalitne a z kvalitných surovín. V poslednej dobe som však príjemne prekvapená a potešená, pretože ľudia sa začínajú viac zaujímať o to, čo jedia, viac dbajú na svoje stravovacie návyky a na kvalitu potravín. Myslím, že je to skvelé, pretože čo je pre človeka dôležitejšie ako to, čo dá do svojho tela? Som toho názoru, že aj keď nejeme striktne len zdravé potraviny, mali by sme jesť potraviny kvalitné. Z kvalitných potravín však nevykúzlite menu za 3,50 €. Ľudia pomaly názor menia a sú ochotní si za dobré jedlo aj priplatiť. Na druhej strane tým nechcem povedať, že obedové menu by malo stáť 20 €, ale asi to vnímam podobne ako v móde a obliekaní. Radšej si kúpim menej vecí a skutočne kvalitných, o ktorých viem a som presvedčená, že mi dlhšie vydržia, ako mať plnú skriňu nekvalitného oblečenia, ktoré po prvom praní zmení farbu či veľkosť.

Nedá mi neopýtať sa, ako sa cítite v oblasti, v ktorej hrajú prím muži?

Samozrejme, že mužov je v gastre viac ako nás žien a myslím, že dôvodov, pre ktoré sú v kuchyni zdatnejší, je hneď niekoľko. Pri ženách varenie vyplýva z ich spoločenského statusu, varenie sa od nich doslova očakáva, ale pri chlapoch ide viac-menej o ich koníček, preto sa v tom cítia slobodnejší a majú možno viac fantázie. Okrem toho práca v kuchyni je náročná aj fyzicky, čo si možno málokto uvedomuje, a v tomto smere majú muži opäť výhodu. Nehovoriac o výške pracovných plôch v profesionálnych reštauračných kuchyniach, kde napríklad ja musím stáť na malom stolčeku, aby som vedela rozmixovať 30 litrov polievky. (smiech)

Máte ešte nejaké „gastrosny“ a vízie do budúcna?

Minimálne by som chcela zotrvať na kvalite, ktorú v mojej reštaurácii aktuálne ponúkam. Púšťať sa do otvárania nových prevádzok si momentálne neviem predstaviť a v podstate to nikdy ani nebolo mojím cieľom. Čomu by som sa chcela venovať stále viac, je práve ponuka cateringov a zastrešovanie klientskych eventov. Pre mňa je práve toto oveľa kreatívnejšia a zaujímavejšia práca a v konečnom dôsledku aj menej stresujúca. Keď dostanem stručné zadanie od klienta, mám možnosť väčšieho rozletu, môžem zapojiť fantáziu, kreatívne myslenie a nápady, ktoré pri bežnej reštauračnej gastronómii nevyužijem.

Aktuálne vydanie Radaru sa venuje čaju a čokoláde. Vy ste kávičkár alebo „čajíčkar“?

Hoci ja som určite viac kávičkár ako „čajíčkar“, k čaju mám tiež blízky vzťah už od detstva. Pamätám si, že keď som bola dieťa, na sporáku bol každý deň postavený veľký hrniec čaju s medom, z ktorého sme popíjali celý deň, aj keď už bol studený. Dokonca aj dnes, keď prídem k rodičom, ten hrniec s čajom na sporáku stále je. Z toho gastro pohľadu síce viem, že existujú kvalitné a exkluzívne čaje z rôznych kútov sveta, čo však mňa baví viac, je robiť si čaje čerstvé. Teraz máme jeseň a myslím, že toto obdobie praje práve najrôznejším čerstvým čajom. Tak ako v lete sú trendom rôzne osviežujúce limonády, na jeseň a v zime sú žiadané rôzne čaje. Zázvor, šípky, mäta, hocijaká bylina sa dá zaliať a vylúhovať. Teda konkrétne ja, ak by som si už mala objednať čaj namiesto kávy, určite by som volila práve čaj z čerstvých bylín.

A aký je váš vzťah k čokoláde?

Priznám sa, že nie som úplný milovník sladkostí, dezertov veľa nezjem, a preto aj čokoládu v kuchyni mám radšej „na slano“. V tomto smere má čokoláda veľa využití a nejde len o chronicky známe chilli con carne, ktoré varím s čokoládou. Pridávam ju tiež do omáčok k divine či k inému mäsu a existuje viacero receptov, v ktorých sa dá čokoláda použiť. Ak by som si však mala vybrať niečo čokoládové a sladké, bola by to čokoládová zmrzlina alebo čokoládový puding.

Zuzane Sabolovej ďakujeme za rozhovor a prajeme veľa osobných aj pracovných úspechov.

FOTO: Daša Šimeková